文：畢可明/新北市私立優護網居家長照機構
許多人不清楚什麼是飽合脂肪酸與不飽合脂肪酸，一般食用油常溫下呈固態的油，容易使壞膽固醇數值上升，肉類和牛油等動物性油脂以飽和脂肪酸居多。飽和脂肪酸很容易讓壞膽固醇值上升，一定要盡可能減少食用。此外，也有少數的植物性油脂含有很高的飽和脂肪，例如椰子油.棕櫚油和可可油。
民眾生活中食用的油，究竟何種含有比較多的飽和脂肪酸或是不飽和脂肪酸？只憑肉眼實在難以分辨。在此提供一個簡易的辨別分法，就是看一看油在常溫（20℃）下的狀態。簡單的說，常溫下會結凍或呈軟泥狀的油脂，通常都是飽和脂肪酸；反之常溫下呈現液態的油，則含有高比例的不飽和脂肪酸。
不易增加壞膽固醇的油酸與次亞麻油酸
不飽和脂肪酸又分為３種，即Ω-9型單元不飽和脂肪酸、Ω-6型多元不飽和脂肪酸及Ω-3型多元不飽和脂肪酸。我們一般來說不容易使壞膽固醇值上升的不飽和脂肪酸，究竟是哪一種呢？
Ω-9型單元不飽和脂肪酸。它的脂肪酸名稱為「油酸」，具有降低血中壞膽固醇以及預防動脈硬化的特性。Ω-6型的「亞麻油酸」 也有相同的特性，不過要注意的是，它同時也會降低好膽固醇（HDL–C，高密度膽固醇）的含量。
電視廣告中一般人耳熟能詳的魚油EPA（IPA）和DHA就是Ω-3型的多元不飽和脂肪酸。除此之外，紫蘇油和麻油所含有的大量α-亞麻油酸被攝入體內後，可以轉變為EPA和DHA。它們雖然對降低壞膽固醇的效果有限，但對減少三酸甘油酯（中性脂肪）卻很有幫助。
包括亞麻油酸、α-亞麻油酸、花生四烯酸等在體內具有重大功用的脂肪酸，由於人類無法自行合成，因此特別的重要。我們只能透過飲食獲取這些必要的脂肪酸。
飽和脂肪會增加低密度脂蛋白就是指壞膽固醇，這樣因而增加心臟病風險。飽和脂肪的來源為：來自動物的脂肪，例如牛肉、羊肉、豬肉、家禽、牛/羊脂、豬油及奶製品(例如起司、全脂奶品)，以及一些熱帶油，例如棕櫚油、核果油及椰子油。飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%(約20克)。
單元不飽和脂肪及多元不飽和脂肪是健康飲食的重要部分。以多元不飽和脂肪及單元不飽和脂肪來取代飽和脂肪，可減少「壞」膽固醇。世衞認為，含豐富單元不飽和脂肪的油(例如芥花籽油、橄欖油、花生油，以及來自堅果及酪梨(牛油果的油)或含豐富多元不飽和脂肪的油(例如粟米油、葵花籽油、大豆油、紅花油，以及來自油脂較多的魚類、核桃及種子的油)較為有益健康，切記為了您的健康盡量少吃反式脂肪這種氫化油是經過工業製造，雖然又香又酥可是一吃下去很難自體代謝掉長期下來癌症發生率提高，器官容易病變。
在長照機構對於老人飲中除了重視營養外，在烹調食物中長照機構，(含老人供餐)更重視使用油脂類型照顧老人健康。
1.新北市私立優護網居家長照機構 總監
2..前三軍總醫院營養師
3.前三軍總醫院護理之家主任